自然の恵みで元氣で美しく幸せな暮らし

10）炊き込みご飯（きのこ）

土鍋でご飯を炊いたことはありますか？ ある方は知っています。そう、別物！！！人生で一番の炊き込みご飯は土鍋で。

作り方

「発酵調味料」というと何か特別なもののように思いがちですが、実はいつも家庭に必ずあるもの。例えば、お味噌、みりん、お醤油のことを指します。ところが、スーパーに並ぶ発酵調味料は、実は発酵調味料とは呼べないかもしれません。というのも、最近では近代製法で発酵期間を縮小したり、食品添加物を入れて作られている調味料がほとんどだからです。

一方で、昔ながらの伝統製法で作られた発酵調味料のことを「伝統発酵調味料」といいます。伝統発酵調味料は全体の数パーセント程度と言われていますが、これが正真正銘「本物の」発酵調味料です。伝統発酵調味料は、本来の発酵時間を守った製法ですので、そもそも菌の力が違います。菌と私たちの身体は密接な関係があり、良い菌を取り入れることによって、私たちはより元氣で健康な身体でいられます。だからこそ、家族の健康のためにも、伝統発酵調味料を使っていきたいですね☆

発酵調味料がよい理由

家庭和食研究家：近藤ゆりこ

日本人の身体を昔から支えてきたもののひとつに「発酵食品」が挙げられます。湿度が高い日本ではカビが生えやすく、食材の保存においてさまざまな工夫が凝らされ多くの発酵食品が生まれました。中でも大豆などの穀物を発酵させることでうま味を引き出し、和食の味を決める発酵調味料が作られ、それらは和食の味や香りの要となり和食文化を支えてきました。

「調味料」は毎日の食事を通して日々身体に入ってくるものだと考えると、その質がどれだけ重要か計り知れません。中でもお味噌やお醤油といった発酵調味料に含まれる様々な栄養は人間の健康にとってとても価値のあるものなので、質の高い発酵調味料を身体に摂り入れるということは非常に大切だと言えますね。

では、一体発酵調味料には私たちの身体にどんなメリットがあるのでしょうか。

１栄養価がUP！

発酵させることで生命維持に不可欠とされる必須アミノ酸や多くのビタミン、食物繊維などが含まれるようになります。（甘酒やお味噌などには必須アミノ酸全９種が含まれております）特に大豆はとても栄養価が高いですが、消化吸収がされにくいというデメリットがあります。大豆を発酵させてつくるお味噌は消化吸収しやすく、また元の原料よりもはるかに栄養価が高くなるのです。

２腸の働きを整え、免疫力を向上！

腸には、免疫を作るという非常に大切な役割があり、大腸や小腸には「免疫細胞」や「抗体」が体全体の６割以上も集まっていると言われています。
味噌やお酢などの発酵調味料には、腸が免疫を作るときに欠かせない善玉菌が豊富に含まれており、腸内の腐敗物質の増加を抑えたり、病原体などと戦う免疫細胞を活性化させたりしてくれます。また免疫システムのバランスをとってアレルギー症状を改善します。

３体内の酸化を防ぎます

発酵調味料には強い抗酸化作用があると言われています（例えば醤油や味噌をあの茶色にする褐色色素成分であるメラノイジンや香氣成分フラノン類など）。酸化した細胞は正常に機能しなくなり、老化や病氣の原因になったり、シミやシワも進行したりしますので、抗酸化作用のあるものを取り入れることで、若々しく元氣な身体を作れます。

４何より私たちの身体に合っています

先述の通り、日本は発酵大国と言われるほど発酵食品が豊富で、中でも「和食」の味や香りは基本的に味噌や醤油、お酒やみりん、お酢といった発酵調味料で作られています。長い歴史に渡り、こういった大豆やお米を元とする発酵調味料が形を変えながらも私達の食事のベースとなってきました。私たちは先祖代々、こういった食事をしてきたことを考えると、日本の発酵調味料がDNAレベルでとても身体に合っているということ、つまり「身土不二」だということに尽きると思います。

皆様にとって、発酵調味料は実は馴染の深いものだと思います。発酵調味料とは例えば、お味噌、みりん、お醤油もそうですね！ これらは全て発酵して作られた調味料です。では、「伝統」発酵調味料とは何でしょうか？ それは、昔ながらの伝統製法で作られた発酵調味料のこと。実は皆様の台所にある発酵調味料は、本物の伝統発酵調味料ではないかもしれません。というのも、最近では近代製法で発酵期間を縮小したり、食品添加物を入れて作られている調味料がほとんどだからです。（伝統製法は全体の数パーセントと言われています）

そんな中で、確実に先人からの教えを継承して、伝統製法で発酵調味料を作っている職人さんもいらっしゃいます。今の時代は何でも簡素化したり、便利化することが良しとされる時代かもしれませんね。私も近代の便利な利器にお世話になっているので、それを否定する訳ではありません。そして、そのような世の中にどっぷり浸かって、昔からの食文化までおそろかにし、本物の食材や調味料がなくなってしまう未来は、健康的な未来、私たちの望む未来と言えるでしょうか？

調味料は毎日、毎食使うものです。伝統発酵調味料は、本来の発酵時間を守った製法ですので、そもそも菌の力が違います。菌と私たちの身体は密接な関係があり、菌の働きの助けをかりて、私たちは健康を維持しているのです。

お料理に伝統発酵調味料を使うことは、健康な身体を作るだけではなく、日本古来からの先人の技術を未来にまで残していくことにも繋がります。さて、近代製法の調味料と伝統発酵調味料、皆さまはどちらを使っていきますか？

生成り シリーズ ミツル醤油 ～福岡にある醤油醸造元～	富士酢プレミアム 飯尾醸造 ～京都にあるお酢の醸造元～
原料の大豆や小麦は九州産、お塩も国産原料にこだわり、木桶で仕込む天然醸造醤油。濃口醤油にいたっては、年度の異なるもろみをブレンドして造るこだわりぶりです。	無農薬米使用。精米や麹づくりも自社で行い、日本酒（米酢のもろみ）を仕込み、「静置発酵」と「長期熟成」で酢を造ります。お米の使用量の多さは他に類を見ません。

お手間とらせ酢 九重雑賀 ～和歌山にあるお酢の醸造元～	玄米麹味噌 名刀味噌 ～岡山にある味噌醸造元～
日本酒の酒粕を3年以上熟成させ、大木桶で発酵・長期熟成させる伝統製法で作られた赤酢を使用。かけるだけで酢の物一品できるので、主婦に大好評！	こだわりの岡山県産のお米と大豆使用。古くからその土地に伝わる麹歩合（通常の2倍使用）により玄米麹の自然な甘味があり、天然醸造・長期熟成による滋味深さが魅力。

玄米甘酒 名刀味噌 ～岡山にある味噌醸造元～	名刀ひしお 名刀味噌 ～岡山にある味噌醸造元～
岡山県産のこだわりのお米を用いて作られた完全無添加甘酒。玄米ならではのプチプチとした食感と香ばしさ、良質な麹で有名な名刀味噌ならではの深みのある甘さが特徴です。	厳選した国内産の麦と大豆で麹をつくり、自然塩や希少な木桶醤油と共にじっくり醸した発酵調味料。ご飯のお供、つけだれ、調味料などに大活躍！

レシピにも登場した優秀・時短調味料をご紹介します。どれも無添加の、厳選された天然の国産原料で作られた「本物の」調味料です。（ベジクックのみ酵母エキス使用です）

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