自然の恵みで元氣で美しく幸せな暮らし

切り干し大根・・・20g
切り干し大根の戻し汁・・・200ml
人参・・・1/3本
油揚げ・・1/2枚
うすくち醤油・・・大さじ1
酒粕・・大さじ1
油・・・ごく少量
唐辛子の輪切りはお好みで

１

切り干し大根はさっと洗い、200mlのお水（戻し汁も使います）で15分程戻します。

２

人参は4㎝ぐらいの太めのせん切り、油揚げも油抜きのあと人参と同じぐらいの長さの細めの短冊切りにします。

３

①の水気をしっかり搾り、戻し汁はすべてとっておきます。

４

お鍋にごく少量の油を入れ（唐辛子も）、人参と油揚げをさっと炒めます。

５

戻し汁をすべて入れ、沸騰してきたら弱火にして、お玉でひとすくい小さなボウルにとり、そこに酒粕を入れて酒粕を溶かします。

６

お鍋に切り干し大根を入れ、酒粕を投入し、うすくち醤油も加えます。落し蓋をして弱火で煮汁がほとんどなくなるまで煮たら火を止めます。少し置いて味をなじませたら完成。

ポイントなど

通常、切り干し大根に入れるお酒の代わりに、酒粕を使うことで、みりんやお砂糖、また昆布や鰹節などのお出汁を使わなくても充分に奥深い味になりますし、酒粕特有の良い香りまで楽しめます。おすすめの酒粕は無農薬無肥料で自然酒を造る酒蔵「寺田本家」の「自然酒酒粕」。

春菊・・・150g（一束）
黒胡麻・・・大さじ5
黒米甘酒・・・大さじ2
（お水で薄める濃縮タイプ。黒米甘酒がおすすめですが、玄米や白米でも美味しく出来ます）

濃口醤油・・・小さじ1
（和え衣が少し余ると思いますので、余った分は冷凍も出来ますし、冷蔵庫で約1週間保存出来ます）

１

春菊は葉の裏側に土や虫がついていることが多いので、水の中で丁寧に洗います。

２

お鍋にお水を入れ沸騰したら春菊を茎から入れ、そのあと葉も入れてさっとゆでます（茹ですぎると柔らかくなりすぎて歯ごたえがなくなってしまいます）。茹でたらお水につけて熱を取ってから水気をよく絞り、4㎝ぐらいの長さにカットします。

３

黒胡麻をフライパンで煎り、すり鉢で少し粗目にすります。（すりごまを使用してもOK）

４

③に甘酒と濃口醤油を加え、混ぜ合わせます。

５

食べる直前に②の春菊を④と和えたら完成。

ポイントなど

④の和え衣で和える前に、春菊にお醤油（別量）少量で少し洗ってぎゅっと絞る（しょうゆ洗い）というひと手間を加えると、和え物の味がぼやけず、より美味しくいただくことが出来ます。私は野菜の胡麻和えにはうすくち醤油をよく使いますが、春菊はいい意味で癖のある野菜なので、今回は旨味の強い濃口醤油を合わせました。

めかじき・・・２切れ
ウエダ家の乳酸菌・・・1g（または塩麹 小さじ1）
お塩・・・適量
お酒・・・小さじ１
米粉・・・適量
くせの少ない油・・・適量
ネギ・・・お好みで

あんかけの材料A
梅醤・・・大さじ2/3
お水・・・大さじ2
お酒・・・大さじ1
甘酒（濃縮タイプ）・・・大さじ１
葛粉・・・小さじ2/3

１

メカジキの水気をふき取り、小さじ1のお水で溶いた乳酸菌をすり込み、20～30分置きます。（塩麹でやる場合は小さじ1を両面に塗り20～30分置きます）

２

出てきた水分を拭き、お塩をまぶします。（塩麹の場合、麹は焦げやすいので軽く落とします。お塩は不要）

３

メカジキの両面に米粉をつけ、余分な粉をはたき、フライパンに油を敷き、中火で焼き始めます。

４

少し焼き目が付いたらお酒を小さじ１入れてフタをして弱火にします。2分ほど経ったらひっくり返し、またフタをして弱火で2分ほど焼きます。

５

中まで火が通ったらお皿に移し、同じフライパンにAを入れて弱火にかけ、ヘラなどでまぜあわせます。すぐとろみがつくので火からおろし、メカジキの上にかけて完成。お好みでネギをトッピングしてください。

ポイントなど

ウエダ家の乳酸菌を塗ってからお魚を焼くと臭みが取れるし、ふっくら仕上がります。塩麹を塗っても麹の酵素の力でふっくら美味しく仕上げることが出来ます。鮭など他の切り身にも使えます。

ごぼう・・・30センチ（やや太めが2本ぐらい）
お味噌（辛口）・・・大さじ1
かつおだし粉末・・・小さじ１
米酢・・・大さじ1
お酒・・・大さじ2
胡麻油・・・小さじ2
みりん・・・大さじ1
お水・・・100cc

１

ごぼうの泥をたわしで落とし、太めのささがきにしたら酢水にさらしてから水気をよく切ります。

２

フライパンに胡麻油を入れ、ごぼうを中火で炒め油が全体に回ったら、お水、かつお出汁粉末、みりん、お酒、お味噌、お酢を入れて弱火～中弱火で煮ます。

３

汁気がなくなり、ごぼうがちょうど良い硬さになったら完成。

ポイントなど

お醤油でなくお味噌で作るきんぴらも美味しいものです。かつお出汁がより味に深みを与え、お酢がくどさのない味にしてくれます。お味噌は辛口の米味噌（赤味噌）を使用しましたが、豆味噌を使うのもおすすめです。

かぶ・・・中2個
甘酒・・・大さじ６
お塩・・・小さじ1
柚子皮・・・適量。お好みの大きさにカットしておきます。
（無農薬ないしはフルーツウォッシャーで洗ったもの）

１

かぶを洗ってから皮をピーラーでうすく剥き、薄い半月切りにします。

２

保存袋に①とお塩を入れ、袋の上からよく揉み3～4時間冷蔵庫に入れておきます。

３

水分が出てくるのでいったん水分を捨てます。（この水分にオリーブオイルを混ぜてドレッシングにしても美味しいです）

４

お塩を少し足し（分量外）、甘酒と柚子皮を入れて揉みこみます。

５

冷蔵庫で一晩寝かせて完成。水気を少し絞って柚子皮と一緒に盛り付けます。

ポイントなど

柚子の香りを楽しめる簡単べったら漬け、我が家の冬の定番です。④のの段階でお塩ではなく、塩麹をお塩の倍量入れて作るとさらに美味しくいただけます。塩分は好みですので、サラダ感覚なら塩分を少し少なめに、塩っけの効いたお漬物にしたい場合は塩分量を足してみてください。

お米・・・３合
お水・・・適量
生姜のみじん切り・・・大さじ２～３
塩昆布・・・15～20g
お酒・・・大さじ2
お塩・・・小さじ1～2

１

お米を研いでごはんを炊く直前まで準備をしたら、お酒、しょうが、塩昆布、お塩を入れ、軽く混ぜてごはんを炊きます。

１

炊きあがったら全体を混ぜ、蒸らして出来上がり。

ポイントなど

普通炊き込みごはんというとごはんが主役になりますが、今回はおかずや副材がいくつもありますので、味付けはごく薄目におかずが美味しくいただける味にしました。くらしのたのしみの塩昆布は化学調味料が入っておらず自然な味わいなのであまり濃い味になりませんが、ほかの塩昆布を使用した場合はこのレシピの分量ですと味が濃くなってしまう可能性があります。

かつおだしパック・・・人数分
お味噌・・・適量
絹ごし豆腐・・・適量
とろろ昆布・・・適量

１

お出汁を温めたら、小さなさいの目にカットした絹ごし豆腐を入れ、さらに温めます。

２

火を止め、お味噌を溶き入れお椀に装い、とろろ昆布を上にふわっとかけて完成。

カリフラワー・・・大1/4個
れんこん・・・カリフラワーとほぼ同量
柚子皮・・・適量
大葉・・・適量
しそのふりかけ・・・適量（または輪切り唐辛子）
金胡麻・・・適量

サラダのドレッシングA
うすくち醤油・・・大さじ１
太白胡麻油か菜種油・・・大さじ1.5
柚子の搾り汁・・・大さじ1弱
米酢・・・少々

１

カリフラワーと皮をむいたれんこんを適当な大きさに切ります。

２

お鍋にお湯をわかし、お酢を入れてカリフラワー、レンコンの順に約1分ずつ茹で、ザルに上げてよく水気を切っておきます。

３

大葉は短めのせん切り、柚子皮も小さくカットします。

４

Aのドレッシングをよく混ぜ合わせたら、ボウルで②、柚子皮と和え、冷蔵庫で味をなじませます。

５

食べる直前に大葉、金胡麻、しそのふりかけ（または輪切り唐辛子）を散らして完成。

ポイントなど

このサラダは、私のイベントで大人気だったサラダです。（くらしのたのしみの珠里さんもお気に入りです）本来白醤油で作るのですが、うすくち醤油でも美味しく出来ます。濃口醤油ですと旨みが強すぎて、れんこんやカリフラワーの味が負けてしまうし、見た目も茶色っぽくなってしまうので、うすくちがおすすめです。

梅のペースト
マスカルポーネチーズ
ローズの蜂蜜（または蜂蜜）
ドライレーズン
クラッカー
各適量

１

マスカルポーネチーズに梅のペーストを混ぜ合わせます。（量は味をみながらお好みの量を入れてください）

２

クラッカーに①を塗り、上にレーズン（あれば薔薇のはちみつの薔薇も乗せると美しいです）を乗せて、さらにはちみつをかけて完成。

米味噌
マスカルポーネチーズ
きゅうりの糠漬け（出来ればラディッシュの糠漬けも）
塩昆布
クラッカー
各適量

１

きゅうりの糠漬け（ラディッシュも）を小さな角切りにします。

２

マスカルポーネチーズにお好みの量のお味噌を混ぜます。

３

クラッカーに②のディップを塗り、糠漬けと塩昆布をトッピングして完成。プレートにラディッシュときゅうりの糠漬けを飾ってみました。

ポイントなど

マスカルポーネに梅のペーストを多めに混ぜると淡いピンク色になります。ほんのり梅の酸味と蜂蜜の甘さがよく合います。マスカルポーネにお味噌を混ぜるとキャラメルのような風味になりますが、そこに糠漬けの乳酸菌の酸味と塩昆布が良いアクセントになり癖になる味です。

ほうれん草・・・１束（茹でて水気をよく絞り、適当な大きさに刻んでおきます）
玉ねぎ・・・1/2個
お水・・・300cc
豆乳・・・200cc
甘酒・・・大さじ1
ベジクック・・・大さじ1（なければ野菜コンソメ顆粒）
米粉・・・大さじ2
オリーブオイル（癖のないタイプ）・・・適量
レッドミネラルソルト・・・適量（なければ岩塩）
ブラックペッパー・・・適量

１

お鍋にオリーブオイルを入れて薄切りにしたたまねぎを入れ、お塩（分量外）を少々入れて、たまねぎがしんなりするまで弱火で炒めます。

２

①に米粉を加え、木べらなどでさっと混ぜてお水とベジクックを加え、さらによく混ぜ合わせます。

３

少し煮立ってきたら火を止め、そのまま冷まします。

４

ある程度冷めたらミキサーに入れ、ほうれん草と甘酒も加えてミキサーを回します。

５

なめらかになったらもう一度お鍋に戻し、豆乳を加えて軽く沸騰させ、レッドミネラルソルトとブラックペッパーで味を整えて完成。

ポイントなど

じゃがいもを入れずに米粉でとろみをつけたなめらかなポタージュです。甘酒を少し加えることで、ほうれん草の癖を和らげ、ほんのり感じる甘さがよりホッとする美味しさにしてくれます。

豚肩ロース肉のブロック・・・500g
塩麹・・・大さじ1.5
おろし生姜・・・大さじ2
おろしにんにく・・・小さじ1～2
オリーブオイル・・・適量
オニオンブレンドスパイス・・・適量
（なければローリエやローズマリー、 オレガノなどお好みの乾燥ハーブ）

赤ワインソースA
赤ワイン・・・120cc
濃口醤油・・・大さじ1
みりん・・・大さじ4
バター・・・小さじ2
葛粉・・・少々

１

ブロック肉の全面に塩麹、おろし生姜、おろしにんにくを塗り、保存袋に入れよく揉みこみ、空気を抜いて3日間冷蔵庫で寝かせます。（２日間でもOK）

２

お肉を焼く１時間～1時間半前に常温に戻し（冬は１時間半）、オーブンを120度に温めておきます。

３

表面の塩麹をさっと拭き取り（塩麹は焦げやすいため）、表面に乾燥しないようオリーブオイルを塗り、オニオンブレンドスパイスを全体にふりかけます。

４

天板にクッキングシートを敷き、網に③のブロック肉を乗せて120度で70分～80分焼きます。

５

赤ワインをお鍋に入れて中弱火にかけ、約半量になるまで煮詰めます。煮詰まったら残りの赤ワインソースAの材料を入れて5分ほど火にかけて混ぜながらソースを完成させます。（バターは最後の方に入れてください）

６

70分経ったら一度オーブンからお肉を取り出し、お肉の中まで串を刺してみて透明の肉汁が出てくるか確認します。（少しでも赤みがかっていたらさらにオーブンで焼きます）

７

問題ないようならお肉をアルミホイルで二重に包みこみ、30分～60分ほど放置します。（オーブンの庫内に入れておいてもOK）

８

お肉をお好みの厚さにカットして赤ワインソースをかけたら完成。お好みでピンクペッパーをかけると見た目も綺麗です。

ポイントなど

塩麴に3日間漬け込んだブロック肉をオーブンで焼くだけで適度に柔らかくなり、旨味たっぷりのローストポークに大変身します。生姜やにんにく、ハーブでしっかり臭みを取ってください。即席赤ワインソースも日本の伝統発酵調味料であるお醤油やみりんを使用することで奥行のあるおいしいおソースになります。

じゃがいも・・・小5～6個
ブラウンマッシュルーム・・・2個
紫たまねぎ・・・1/4個
パセリのみじん切り・・・適量
お塩・・・適量

乳酸発酵マヨネーズA
卵・・・1個
なたね油や癖のないオリーブオイルなど・・・110g
COBO乳酸菌・・・1g
米酢・・・大さじ1
お塩・・・小さじ1/2

＊乳酸発酵マヨネーズの作り方は、保存用ビンに材料を入れ、バーミックスで底からなめらかになるまで攪拌する。冷蔵庫で約1週間保存可能。

１

じゃがいもを皮ごと水から茹で、柔らかくなったら水を切り、皮をむいて好みの状態にすりつぶします。

２

マッシュルームを薄切りにしてレモンをふりかけ、紫たまねぎは繊維に対して垂直に薄切りにします。（紫たまねぎの辛さが気になる場合は酢水にさらして水気を絞ります）

３

①のじゃがいもがある程度冷めてからマヨネーズを入れて混ぜ合わせ、②とパセリも入れてざっくりと混ぜます。お塩で味をととのえたら完成。

ポイントなど

COBO乳酸菌がない場合は塩麹を大さじ1代わりに入れてマヨネーズを作ってもOKです。その場合お塩は不要です。ただ混ぜるだけですが手作りマヨネーズの美味しさは格別です。