味噌の存在

日本人にとって、ご飯とお味噌汁は最上の食事だと思ってます。エネルギーを表す「氣」という文字の中には米という字が入っており、そして「米」という字は四方八方に広がる光を表しています。まずは毎日いただくご飯とお味噌汁が私たちを守ってくれると信じています。だから個人的に「調味料の中で一番大切」と思っているのが「味噌」。先人の知恵が詰まった、微生物が織りなす発酵の奥深さが味噌に集約されている氣がしています。

求めていた味噌

私たちが毎日いただくお味噌汁だからこそ、味噌には徹底的にこだわりたい。それにはまず使っている原材料への熱い思いのある造り手さんのお味噌を選ぶことがとても大切だと思っています。エネルギーの高い原材料を使い、昔ながらの製法により丁寧につくられたお味噌を求めてたどり着いたのが、名刀味噌の玄米麹味噌なのです。そんな素晴らしい発酵食品を毎日いただくことは、私たちの身体の腸内環境を良くし、それにより免疫力も高まります。

長期熟成の玄米麹味噌

玄米の優れた栄養価をそのままに、長期熟成ならではの独特の旨味と風味を兼ね備えています。当地に古くから伝わる麹歩合（通常の2倍麹を使用）により、玄米麹の自然の甘味が生かされ、深い味わいのあるお味噌です。麹にこだわる名刀味噌本舗ならではの玄米麹がつくりだす奥深さをお楽しみください。

希少な岡山県産大豆を使用

ご存知の方も多いかと思いますが、大豆の国内自給率は一桁です。玄米麹味噌は、その中でもさらに希少な岡山県産大豆にこだわりをもって作られています。玄米麹味噌には、岡山県瀬戸内市内の農家さんのシロメ大豆（サチユタカ）を使用。慣行栽培なので無農薬栽培ではありませんが、農薬の噴霧は大豆に直接しないで畝にする、収穫前後にする除草剤は不使用、などの配慮がなされています。

2017年より自社で大豆栽培

名刀味噌本舗では、2017年から自社で大豆の栽培を始めています。大豆を栽培する際の苦労を自ら体験し、農家さんと共有する為に始めた取り組みですが、豪雨などで前年の半分以下の収穫量しか得られない年も。現在は、在来品種に着目をし、かつてこの土地で栽培されていた大豆を数種類栽培し、この土地、風土に合ったものを探そうと取り組んでいます。

岡山県産こだわりのお米使用

名刀玄米麹味噌の原料のお米は岡山県内で栽培されている無農薬化学肥料の赤木農園のお米、又は減農薬の佐藤農園の朝日米を使用しています。収穫状況や仕込み時期により異なります。素材のエネルギーを考える上で、やはり欠かせないのが、出来る限り農薬を使わず自然な農法で育てられている、ということ。野菜もそうですが、そうやって育てられた作物はやはり持つ力が違います。また、朝日米は、在来品種で人工交配のされていないお米です。その為、本来持っている生命力が強い、ということも特徴のひとつです。 ※佐藤さんの朝日米は表記は「減農薬」（岡山県の減農薬は慣行農法の半分の農薬使用で名乗れます。）になりますが、「減農薬」といってもいろんなやり方があるので、ひとくくりにするのは氣が引けます。佐藤さんは田植えの時に【1回のみ】の除草剤の散布しかされていません。この除草剤もネオニコチノイドやグリコホサート系の除草剤（ラウンドアップ）は使われていません。その為、減農薬栽培の中でも極めて農薬使用量の少ないお米となります。

沖縄県産シママース使用

塩は、輸入天日塩と沖縄の海水を融解し平釜で再結晶化させた沖縄県産シママースを使用しています。

完全無添加

名刀味噌本舗では、創業以来半世紀にわたり、完全無添加にこだわってきました。その為、乳酸菌など人間の体に有益な微生物が生きたままの状態で体内にとり込まれ、整腸作用など有益な働きが見込まれます。

名刀味噌本舗・高原家

名刀味噌本舗のふるさと岡山県瀬戸内市長船町は、「晴れの国おかやま」と言われる温暖な氣候と吉井川の育む豊かな自然に育まれ、天災が少なく、昔も今も米と麦づくりが盛んです。 昭和２９年、醤油技師だった初代がその経験を生かし、「こうじ高原」を創業。あま酒、ひしお、味噌と商品を増やす中、大学で微生物学を学んだ二代目が跡を引き継ぎ、屋号を「名刀味噌本舗」に改名。醸造を学んだ三代目兄弟も加わり、時代の流れを取り入れながらも手間暇を惜しまない、昔ながらの製法にこだわっています。発酵の奥深さに魅せられた家族の絆を胸に、みなさまに本物のおいしさをお届けできるよう精進しています。（名刀味噌本舗HPより）

私は実際に名刀味噌本舗の方々に何度かお会いしたことがありますが、皆様、本当に穏やかで優しい雰囲氣の素敵な方たちです。そういう方々がつくられるお味噌だからこそ、本当においしいお味噌になるのでしょうね。

「一般的に玄米麹味噌は白米麹味噌に比べ甘味が少なめですが、こちらは玄米麹を通常の２倍使用しているため、自然な甘味もきちんと感じられます。名刀味噌本舗は発酵好きの中でも麹がとても上質なので有名です。その名刀味噌本舗こだわりの玄米麹ならではの芳しさと長期熟成によるコクのある味が特徴です。 そのまま口にするとその深みのある味に感動します。こちらのお味噌でつくるお味噌汁は格別ですよ♪玄米が持つ素晴らしい栄養を毎日のお味噌汁で摂れるのも嬉しいですね☆」


PROFILE : ユリコ
■和ごはん研究家・和えものクリエイター

書籍
*「味噌、醤油、米酢、みりん、お酒　伝統発酵調味料の魅力　～四季のレシピ付き～」
*「軽やかな和えもの　～味噌・醤油・酢・みりん・お酒でつくる季節の野菜料理レシピ」

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